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Galardonados chefs y empresarios de la hostelería vaticinan que la normalidad no se recuperará en mucho tiempo. Ya estudian las posibles medidas para mantener la distancia social, extremar la higiene para cuidar la salud pública, cumplir con la legislación y poder así dar vida de nuevo a una actividad tan importante para la economía.

“Cada vez que se cierra un bar se pierden para siempre 100 canciones. Se desvanecen mil te quieros. Y los goles de tu equipo  salen lamiendo el palo. Porque en un bar nos declaramos, escribimos guiones de cine y hasta redactamos la Constitución. Aquí, o eres de barra o eres de mesa, pero todos somos de bares, venimos así de fábrica. Los satélites detectan un bar cada 18 segundos. Si no encuentras a alguien, está en el bar. La red social más grande se llama bar. Porque nos gusta vernos, tocarnos, estar juntos… Y juntos vamos a echar una mano a nuestros bares, el lugar donde siempre somos felices”. Este anuncio de Coca-Cola, que apela a unas emociones ahora a flor de piel por el confinamiento, reivindica a nuestros #benditos bares. Hoy cobra total actualidad y de ahí el rescate aunque, en realidad, se emitió en todas las cadenas de televisión en el año 2013, tras los devastadores efectos de la crisis económica. En 2020 la crisis es otra, sanitaria, pero tanto el eslogan como todo el argumento es igualmente válidos.

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Sí, la mayor red social es el bar

Hostelería y restauración, que suponen un 6,2% del PIB español con 314.311 establecimientos registrados (datos publicados en el Anuario de Hostelería en España), conforman el sector productivo más castigado por esta crisis sanitaria. Solo en la capital, suponen el 18% de los ERTE presentados. Precisamente, el Ayuntamiento de Madrid es una de las instituciones que más avanzado lleva el plan de desconfinamiento, estudiando medidas como instalar cámaras térmicas en los centros de trabajo y ampliar terrazas. En la fase 1 del Gobierno de España, que se iniciará el 11 de mayo, se prevé una ocupación de un máximo del 30%, que subirá al 50% a partir del 8 de junio. Es la solución más esperanzadora para un verano con un turismo muy medido y en clave nacional, coinciden los restauradores.

“Nunca como ahora nuestro futuro es el presente. Y es un presente que aún no tenemos claro, pero no solo en nuestra profesión, sino en todas. La lógica es saber a qué jugamos: en un tablero de ajedrez, en una mesa de mus, con cartas… Vamos a tener que funcionar con nuevos hábitos y depositar la confianza tanto en nuestro cocinero como en la persona con quien nos sentamos a comer”, reflexiona el chef Sacha, con restaurante homónimo en Madrid.

Desinfectantes “de Chanel”

El fotógrafo y empresario Sacha ya visualiza los geles hidroalcohólicos en las mesas sustituyendo a los servilleteros. “Supongo que con el tiempo los harán más sofisticados, hasta de Chanel”, bromea. “Hay que tomar conciencia de la cadena de valor. No solo los 10 del equipo que te sirven en el restaurante de turno son los que viven de esto. Se trata de una sinergia, desde la vendimia, a la pesca, el monte, el recolector… Con tu pequeño acto de volver a salir a comer mueves a muchísima gente. Somos seres sociales y yo me muestro positivo ante una recuperación que llegará”, vaticina al otro lado del teléfono.

A través del metacrilato

En Leganés, Madrid, el empresario Enrique Abanades posaba para el periódico en una pecera de plástico que separaba a los comensales por pantallas. El Viejo Café, situado en la Plaza de España, ya vive su propio ensayo a la espera de las normas más específicas de Sanidad. “Estamos pasando momentos complicados y el horizonte que se presenta no es bueno, y lo que tratamos es de adelantarnos al tiempo para ofrecer a los clientes una absoluta garantía”, subrayaba.

Experiencias “desvirtuadas”

Todavía se trabaja en estos modelos que no convencen a algunos chefs que ya vivieron una inversión inútil en las peceras antitabaco para que luego cambiase la ley de nuevo. Y especialmente reticente se muestra la alta gastronomía. “Puedo entender que se baraje en un lugar con grandes volúmenes, el macro restaurante. Soy más partidario de otras opciones como desplazarnos a la cocina del propio comensal y prepararle allí la cena, en un nuevo paradigma de restaurante”, expresa el cocinero Aurelio Morales, estrella Michelin que vaticina un planteamiento que diferirá según los escenarios, pues el hotel Urban, en el que trabaja, también cuenta con un bufé que desaparece. “Nos falta información para aventurarnos a futuro: hay mucha incertidumbre y nos llegan comentarios de todo tipo”, añade.

Póngamelo para llevar

El delivery ha pasado de ser una opción a un punto fuerte y desarrollar una app para que los clientes puedan recoger la comida en el restaurante sin tener que arriesgar su seguridad es una buena opción. Con el take away el coste de transporte se minimiza y el servicio íntegro sería para para el restaurante. Pero la distribución no podría llegar a los locales en centros comerciales, que permanecen cerrados.

Deliveroo, “Nos hemos adaptado a las circunstancias de la manera más ágil posible, trabajando para extremar las medidas de seguridad para riders, restaurantes y ciudadanos con procedimientos de actuación, protocolos, políticas y canales de información siempre actualizados para asegurar la protección, así como un equipo de apoyo dedicado exclusivamente a la atención de dudas y cuestiones relativas al Covid-19”, detallan.

Seguridad, confort… y terrazas

Los hosteleros confían en el poder de las terrazas el verano para distanciar a sus clientes, especialmente en zonas de costa

“Nadie sabe ni cómo ni cuándo, así que lo mejor será aplicar nuestro sentido común e ir preparándonos para cuando nos den luz verde. Disposiciones legales aparte, ofrecer seguridad y confort a los clientes va a ser un plus necesario para atraer comensales a nuestros locales. Por ejemplo, instalar equipos de ozono o ultravioletas en todas las salas y cocina, contratar un servicio externo que desinfecte y certifique o redistribuir mesas en las salas con suficiente separación“, propone el chef José Luis García Berlanga, quien ya emplea mascarillas y guantes desechables para camareros y aboga por ofrecerlos como un elemento más en la mesa. “Hay que ingeniárselas para que los cubiertos se presenten al cliente como algo esterilizado para cada uso, quizá en un envoltorio desechable como los instrumentos de los dentistas”. En definitiva, asegurar lo máximo posible la seguridad y además que sea visible el esfuerzo para que los clientes recobren la confianza de acudir a un lugar público.

“Los restaurantes de alta cocina son casas ya muy seguras, las normas higiénico-sanitarias son muy rigurosas y las tenemos ya muy controladas, los comedores no son masivos, la distancia entre mesas ya es más amplia de metro y medio. Nuestra cocina está diseñada por partidas y cada una tiene su espacio para evitar cualquier contaminación cruzada. El office no pasa por la cocina, incluso cada receta pasa un control antes de entrar en carta. En definitiva, los restaurantes de alta cocina son seguros y la gente tiene que venir y seguir disfrutando de la vida”, relata Toño Pérez, de Atrio, con dos estrellas Michelin. No en vano, la patronal de los hosteleros está ultimando el diseño de un distintivo acreditativo de Hostelería segura, un sello que ofrecería a clientes y trabajadores la garantía de que los establecimientos cumplen con una serie de medidas.

La identidad nacional se expresa esencialmente en nuestro amor a los bares. Volverán, si tú vuelves.

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