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La cuarentena obligatoria dejó en un lugar muy complicado a todos los restaurantes y locales de gastronomía. Hasta hoy el único modo de sobrevivir se basa en el delivery, aunque algunos locales le han sumado la posibilidad de “take away” como otra opción.

Las denominadas “cocinas fantasma” es un fenómeno que venía creciendo fuerte alrededor del mundo, son, en líneas generales, espacios de cocina subdivididos que tienen como única salida la producción de platos para delivery. Aquí no hay atención al público, mozos ni mantenimiento de salón. Este modelo de negocios nació en Londres tiempo atrás y enseguida comenzó a sumar adeptos en otros países de Europa como España e Italia.

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En la Argentina Glovo dio el puntapié inicial en 2019 cuando abrió su primera cocina fantasma en el barrio porteño de Villa Crespo y según sus previsiones, a partir de la pandemia, este emprendimiento sumará nuevos “partners”, es decir, cocineros que quieran integrarse a la plataforma ofrecida por la compañía.

“En este contexto, tan difícil para todos, dark kitchen o cocinas fantasma se convirtió en un modo de negocio “obligado” para muchos restaurantes que no pueden recibir a sus clientes. El delivery es la única fuente de ingresos. En el caso de los dark kitchen de Glovo, como nuevo canal de ventas posee la característica de no necesitar de una inversión inicial ya que el equipamiento básico lo brindamos nosotros, tampoco hacen falta dispatchers porque son empleados de Glovo y que el precio en su mayoría es variable, por ende, el riesgo está dividido entre Glovo y el restaurant. El restaurant tiene que poner sus productos, sus cocineros y el equipamiento específico que necesiten y, de esa forma, pueden comenzar a operar y generar ingresos extra”, explicaron desde la plataforma de delivery.

Según las proyecciones, los locales gastronómicos se ubican prácticamente últimos en la lista para retomar actividades normalmente mientras dure la pandemia. En este marco se espera que muchos comercios no puedan siquiera reabrir sus puertas ya que los costos fijos a sostener durante meses harían inviable su continuidad. Aquí entran en juego las cocinas fantasmas como opción inmediata para salir de la crisis, porque los cocineros podrían aprovechar su know how y equipamientos en este tipo de plataformas que tienen como aliado indiscutido al delivery.

Pensando en la pospandemia, con la economía severamente golpeada, las cocinas fantasmas pueden pensarse también como el primer impulso para aquellos cocineros que pretenden dar a conocer sus productos e incluso facturar antes de abrir un local con atención directa al público.

Mientras tanto, en el mundo, este modelo de negocios sigue sumando adeptos e inversores, tal es el caso de Travis Kalanick, el cofundador de Uber, que luego retirarse de la firma de traslado de pasajeros, fundó la startup “Cloud Kitchens”, dedicada al desarrollo de cocinas fantasmas, en primera instancia en Estados Unidos y que hasta el momento ya recibió u$s400 millones de fondos de Arabia Saudita.

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